齲齒俗稱蟲牙、蛀牙，是一種由口腔中多種因素復合作用所導致的牙齒硬組織進行性病損，可以繼發(fā)牙髓炎和根尖周炎，甚至能引起牙槽骨和頜骨炎癥。如不及時治療，病變繼續(xù)發(fā)展，形成齲洞，終至牙冠完全破壞消失?！读~刀》雜志在2017年公布了一項全球疾病負擔研究，1970-2016年間人類328種常見疾病中，恒牙齲齒患病率最高。世界衛(wèi)生組織已將齲齒與癌腫、心血管疾病并列為人類三大重點防治疾病。

2017年發(fā)布的第四次全國口腔健康流行病學調查顯示，我國12歲兒童恒牙齲齒患病率為34.5%，比十年前上升了7.8個百分點。5歲兒童乳牙齲齒患病率為70.9%，比十年前上升了5.8個百分點，兒童患齲情況已呈現(xiàn)上升態(tài)勢；同時，90%的中老年人患有齲齒和牙齦出血。

迄今為止的研究表明，乳制品在預防齲齒方面有積極作用?！禡onogr Oral Sci》雜志2020年初發(fā)表了一篇綜述文章《Milk, Yoghurts and Dental Caries》，分析了16項“牛奶消耗量與齲齒之間關系”的流行病學研究結果，其中有15項研究顯示，乳制品攝入量與齲齒之間呈負相關。眾多體外試驗結果表明，乳制品具有降低牙釉質的脫礦作用，還可以有助于脫礦牙釉質的再礦化。

該文章指出，乳制品特殊營養(yǎng)成分在預防齲齒方面發(fā)揮積極作用。

酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，約占牛奶蛋白質的80%，被認為是牛奶中保護齲齒的主要成分之一。動物試驗證明，隨著飲食中酪蛋白含量的增加，大鼠齲齒的發(fā)生也隨之減少。酪蛋白可以干擾唾液成分和細菌粘附在牙釉質和薄膜上，減少牙菌斑形成。而牙菌斑可產生酸性物質，使牙齒釉質脫礦，形成齲損，是齲病發(fā)生的最重要因素。

牛乳鐵蛋白是牛奶中的多功能生物活性物質，牛初乳最高濃度為 0. 83 g/L，穩(wěn)定后一般為 0. 09 g/L。研究表明，牛乳鐵蛋白具有抗微生物作用，可以抑制變形鏈球菌對唾液膜的聚集和粘附，而變形鏈球菌是齲齒的主要細菌。除此之外，乳鐵蛋白還具有調節(jié)免疫力、抗腫瘤的作用，但耐熱性差，鮮奶中含量最豐富。

牛奶中含有人體需要的豐富的礦物質，特別是鈣和磷含量高，每100g牛奶中約含鈣120mg，磷93mg，而且鈣磷比適宜。動物試驗證明，高濃度的鈣和磷對牙齒有相當大的保護作用。有報道稱，當人奶中的鈣和磷濃度(分別為22 mg/100 g和10 mg/100g)提高到牛奶中的濃度時，牙釉質的脫礦率降低了70%，表明高鈣、高磷有助于牙釉質和牙本質的礦化。牛奶中其他的礦物質和微量元素在預防齲齒方面均能發(fā)揮一定作用。

牛奶中蛋白不僅在酶解過程中可以釋放出生物活性肽，在酸奶、干酪等發(fā)酵奶制品加工過程中也可以降解并釋放出生物活性肽，比如阿片樣肽（調節(jié)免疫系統(tǒng)）、降血壓肽和酪蛋白磷酸肽（促進鈣、鐵吸收）等。乳源性生物活性肽預防齲齒是一個復雜的物理和化學過程。一般包括抑制細菌、競爭性排斥牙釉質結合位點、改善周圍牙膜的緩沖能力、減少牙釉質脫礦和再礦化等。

研究表明，益生菌能與口腔致病微生物相互競爭，通過改變唾液膜的成分，阻礙變異鏈球菌的黏附和定植，降解致病菌毒素，預防齲齒。奶酪、酸奶等奶制品是有效的益生菌載體，國外的一項研究表明，食用含鼠李糖乳桿菌的益生菌牛奶可以有效降低幼兒園兒童患齲齒的風險和早期齲齒的發(fā)展。但志愿者試驗顯示，益生菌并不會持久定植于口腔，隨著唾液沖刷，益生菌在口腔中的定植數(shù)量會逐漸衰減。需要定期攝入益生菌來調控口腔微生態(tài)平衡。

齲齒的病因相當復雜，并非單一因素導致。雖然牙菌斑是病變發(fā)展的重要組成部分，但其他因素，如口腔菌群和病變內的微生物生態(tài)系統(tǒng)，也會相互作用，促進病變的發(fā)展。齲齒是可以預防的，口腔保健尤為重要。適量食用乳制品，合理膳食，給牙齒提供所需要的豐富營養(yǎng)，不失為一種切實有效的齲齒預防措施。