中國(guó)工程院院士。中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所畜牧健康養(yǎng)殖中心主任。他致力于生豬生態(tài)健康養(yǎng)殖的研究、示范、推廣，取得系列重大研究成果，提升了我國(guó)科學(xué)養(yǎng)豬水平，有利助推我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。近三年成果應(yīng)用產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

印遇龍?jiān)菏吭谥性B(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上指出，全世界每年屠宰130億頭豬，中國(guó)占了約一半，1.7萬(wàn)億。豬是高產(chǎn)的動(dòng)物，1頭母豬(25頭仔豬)每年產(chǎn)肉4000kg，而1頭母牛(0.5頭小牛)僅產(chǎn)肉500kg。

1 背景：提高豬肉品質(zhì)的需求

隨著人口數(shù)量的增加，生活水平的提高，促進(jìn)了畜產(chǎn)品的增加，以及質(zhì)量的提高。同時(shí)，也對(duì)畜禽肉品質(zhì)提出了新的要求，包括，風(fēng)味、嫩度等。也對(duì)養(yǎng)豬生產(chǎn)提出了新的發(fā)展方向，即在不影響肌內(nèi)脂肪含量的同時(shí)，增加瘦肉率，也就是我們常說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控。

改善肉品質(zhì)可以從屠宰加工，品種選育，飼養(yǎng)管理，蛋白質(zhì)以及能量水平等方面入手。

1.1 肌肉調(diào)控

肌肉的化學(xué)組成包括1%的碳水化合物，20%蛋白質(zhì)，60%水分，15%脂質(zhì)，4%礦物質(zhì)。其中，含量最多的是水分，其次就是蛋白質(zhì)，可見(jiàn)其重要性。

1.1.1 影響肉品質(zhì)的因素

感觀特征：肉色、嫩度、風(fēng)味、脂肪的外觀質(zhì)量;技術(shù)質(zhì)量：pH值、系水力、脂肪的堅(jiān)實(shí)度、氧化穩(wěn)定性;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：脂肪質(zhì)量、脂肪酸成分、蛋白質(zhì)價(jià)值、添加劑;衛(wèi)生質(zhì)量和安全性：無(wú)沙門(mén)氏菌等有害菌，無(wú)抗生素、重金屬和農(nóng)藥等殘留。

1.1.2 黃膘肉

生長(zhǎng)肥育豬階段，由于日糧營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施不當(dāng)，易形成黃膘肉，嚴(yán)重影響豬肉品質(zhì)，帶來(lái)巨大經(jīng)濟(jì)損失。

1.2 小結(jié)

調(diào)控豬肉品質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)因素包括：營(yíng)養(yǎng)與品種優(yōu)勢(shì)的結(jié)合;營(yíng)養(yǎng)水平(蛋白質(zhì)、能量);氨基酸;功能性添加劑。

2 營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)

2.1 利用品種優(yōu)勢(shì)

長(zhǎng)白豬與巴馬香豬肉質(zhì)差異比較研究：目前針對(duì)瘦肉率和生長(zhǎng)速度的追求使得豬肉品質(zhì)普遍下降，充分利用我國(guó)特有的地方豬資源結(jié)合營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)是有效解決途徑之一。

2.2 蛋白質(zhì)水平

斷奶仔豬階段：NRC標(biāo)準(zhǔn)推薦值的基礎(chǔ)上進(jìn)行添加。

生長(zhǎng)豬階段：平衡賴(lài)、蛋、蘇、色，四種氨基酸。

育肥豬階段：蛋白質(zhì)水平降3個(gè)百分點(diǎn)可行。

2.3 能量

以豆油的形式提高日糧能量水平顯著影響肥育背最長(zhǎng)肌、背脂、腹脂和腸脂F(xiàn)AS、HSL、LPL以及PPARγ mRNA豐度，間接影響肌內(nèi)脂肪的含量。

2.4 精氨酸

精氨酸可差異調(diào)控肥育豬肌肉和脂肪組織脂肪代謝相關(guān)酶活性和基因表達(dá)，從而降低機(jī)體脂肪率、提高肌內(nèi)脂肪含量，改善肉品質(zhì)。

2.5 谷氨酸

常脂日糧添加谷氨酸鈉后，生長(zhǎng)豬的眼肌面積顯著降低，脂肪率和肌內(nèi)脂肪含量顯著升高;高脂日糧添加谷氨酸鈉后，肌內(nèi)脂肪含量顯著降低。

2.6 精氨酸+谷氨酸

日糧添加精氨酸和谷氨酸對(duì)肉品質(zhì)的調(diào)節(jié)：精氨酸和谷氨酸組合可通過(guò)降低豬肉黃度值，改善豬肉肉色。

2.7 支鏈氨基酸

日糧氮營(yíng)養(yǎng)素的高效利用體現(xiàn)在肌肉組織的增長(zhǎng)，支鏈氨基酸BCAA在促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)合成方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)部分改善肌肉品質(zhì)。

日糧支鏈氨基酸BCAAs可通過(guò)脂聯(lián)素-AMPK途徑抑制脂肪合成，促進(jìn)脂肪分解，并通過(guò)PGC-1α促進(jìn)線(xiàn)粒體生成和脂肪酸氧化，同時(shí)還可以介導(dǎo)IL-15加強(qiáng)肌肉組織對(duì)脂肪組織的調(diào)控作用，降低機(jī)體脂肪率，改善胴體品質(zhì)。

2.8 其他調(diào)節(jié)劑

2.8.1 飼用中草藥

飼用植物可提供經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益，養(yǎng)殖業(yè)可考慮常用中草藥制劑。

2.8.2 功能性添加劑寡糖(GMOS)、非常規(guī)飼料原料其他的調(diào)控技術(shù)體系也可以改善豬肉品質(zhì)，如功能性添加劑寡糖(GMOS) 、非常規(guī)飼料原料等。

2.9 功能性添加劑

日糧添加適量的桑葉粉能最大改善湘村黑豬的眼肌面積、肉色L*值、肌纖維特性，降低湘村黑豬肌肉組織中的MyHCⅡb表達(dá)水平，提高湘村黑豬背最長(zhǎng)肌中NRF-1和股二頭肌PGC-1α的表達(dá)量，增強(qiáng)機(jī)體線(xiàn)粒體呼吸代謝，誘導(dǎo)股二頭肌肌纖維向Ⅰ型肌纖維的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)Ⅰ型肌纖維的形成，改善肉質(zhì)。

育肥日糧中苧麻能在一定程度上改善肉質(zhì)和胴體品質(zhì)。日糧添加適量的苧麻(尤其是6%和9%時(shí))能達(dá)到最大的改善肉品質(zhì)的作用。