人們喜歡選擇蛋黃鮮艷的雞蛋，認為蛋黃的顏色越深，營養(yǎng)價值越高。但是，蛋黃顏色與營養(yǎng)價值真的有關(guān)嗎？
蛋黃顏色形成的原因：主要來自于產(chǎn)蛋雞飼料中的葉黃素如黃體素和玉米黃質(zhì)，這些葉黃素一般是以游離態(tài)的形式被產(chǎn)蛋雞吸收。這類葉黃素在腸道吸收后并不能轉(zhuǎn)化為具有營養(yǎng)價值的維生素A，而是保持原來的分子結(jié)構(gòu)和顏色，沉積在蛋黃中而使雞蛋蛋黃表現(xiàn)出鮮艷的黃色。在這一過程中，色素幾乎不發(fā)生任何化學(xué)變化，不能轉(zhuǎn)化為維生素A，所以是不能增加雞蛋營養(yǎng)價值的。因此，葉黃素沉積后的雞蛋營養(yǎng)價值并未發(fā)生任何改善。
養(yǎng)殖戶如何增加蛋黃顏色：在關(guān)注雞蛋風(fēng)味時，一些養(yǎng)殖企業(yè)在產(chǎn)蛋雞飼料中使用飼料添加劑天然著色劑或富含葉黃素的飼料原料如黃玉米、槐樹葉、蒲公英等，使蛋黃顏色加深。根據(jù)色素在機體內(nèi)沉積規(guī)律可知，在雞開產(chǎn)前，色素主要集中在體內(nèi)的脂肪組織、喙、腳和皮膚中；開產(chǎn)后則向卵巢轉(zhuǎn)移，并成為蛋黃的組成成分而離開雞體。據(jù)此分析，蛋黃的顏色深淺與風(fēng)味沒有必然的聯(lián)系。
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