近年來，一種古老的技術正逐漸成為創(chuàng)造更實惠、更美味的肉類替代品競賽中的一匹黑馬：發(fā)酵。這一由微生物制成的富含蛋白質的產(chǎn)品被認為在支持改變資源密集型食品生產(chǎn)方式方面將發(fā)揮關鍵作用。
根據(jù)去年《自然》雜志的一項模型研究，用真菌生長的微生物蛋白替代全球20%的牛肉和其他放牧牲畜消費量，到2050年可以將每年的森林砍伐量減少一半，并降低溫室氣體排放。
根據(jù)Good Food Institute發(fā)布的行業(yè)報告，去年有 130 多家公司專注于替代蛋白發(fā)酵，比2021年已知公司數(shù)量增加了12%。一些專家表示，未來一兩年內(nèi)，消費者有望看到更多發(fā)酵產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上。
Good Food Institute的發(fā)酵首席科學家Adam Leman表示：“幾千年來，我們一直在利用發(fā)酵來生產(chǎn)食品。我們能夠使用許多我們長期以來一直在使用的相同類型的微生物，但只是以更好的方式使用它們，為蛋白質、脂肪以及通常喂養(yǎng)所有的動物提供更多的解決方案。我們能做到的人。”
發(fā)酵是一個自然過程，利用活微生物將原材料轉化為具有更長保質期和營養(yǎng)的產(chǎn)品。豆豉、酸奶、泡菜和啤酒只是流行的發(fā)酵食品和飲料的一些例子。
替代蛋白質工業(yè)使用發(fā)酵技術包括生物質發(fā)酵和精密發(fā)酵。生物質發(fā)酵需要富含蛋白質的微生物，如酵母、絲狀真菌和微藻，它們生長迅速，可以有效地生產(chǎn)大量蛋白質。
根據(jù)Leman的說法，“其中許多產(chǎn)品隨后進行了最低限度的加工，例如熱處理，然后干燥或快速冷凍，以優(yōu)化其質地和保質期。除了蛋白質之外，它們通常還含有有益的營養(yǎng)物質，例如膳食纖維和B族維生素?！?
精密發(fā)酵則利用微生物生產(chǎn)影響食品功能和口味的特定成分，包括蛋白質、維生素、酶、脂肪和天然色素，可用于增強植物性產(chǎn)品和實驗室培育的肉類，使食品更接近傳統(tǒng)動物產(chǎn)品。
Good Food Institute的高級顧問Shayna Fertig表示：“關于替代蛋白質產(chǎn)品，我們知道的一件事是，我們努力達到與傳統(tǒng)動物產(chǎn)品相同的口味和價格，這一點非常重要。我們的真正目的是讓這些產(chǎn)品的味道盡可能接近它們正在取代的同類產(chǎn)品。”
Leman指出，盡管這些發(fā)酵制成的蛋白質產(chǎn)品前景看好，但僅依賴這些食物還不足以解決問題。胡說，除了可擴展性和口味偏好之外，與其他肉類替代品類似，發(fā)酵產(chǎn)品的較高成本也仍然是許多消費者的障礙。
專家表示發(fā)酵制成的食品成分不僅可以構成替代肉類的大部分，還具有潛在的環(huán)境效益。發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和微生物利用多種營養(yǎng)物質的能力可降低運營成本，并有助于減少溫室氣體排放、減少用水、土地使用和減少自然資源退化。
雖然發(fā)酵技術被認為是替代肉制品未來的一部分，但要在全球范圍內(nèi)實現(xiàn)變革，還需要其他多種選擇。Fertig表示：“將更多發(fā)酵蛋白質產(chǎn)品納入我們的飲食中是個好主意，但我不認為這會實質性改變?nèi)蝻嬍衬Ｊ?。我們可能不得不使用多種選擇，而不僅僅是依賴一種產(chǎn)品?！?
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