首頁(yè)
差異肉質(zhì)樣品感官及組織切片圖。與低品質(zhì)肉相比，高品質(zhì)肉具有正常肉色，肌纖維飽滿(mǎn)，肌纖維間隙小。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院供圖
近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所豬遺傳育種創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了豬肉品質(zhì)靶標(biāo)蛋白，為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制的解析，肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營(yíng)養(yǎng)組分對(duì)鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《食品化學(xué)》。
據(jù)該所副研究員張龍超介紹，豬肉品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲，豬肌肉代謝水平對(duì)于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響，改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標(biāo)之一。
為解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制，該研究測(cè)定了48頭北京黑豬宰后24小時(shí)的pH值、肉色值，及48小時(shí)滴水損失值，挑選了高品質(zhì)及低品質(zhì)肉樣各4份開(kāi)展蛋白質(zhì)組鑒定，共獲得140個(gè)差異蛋白。
功能分析結(jié)果表明，差異蛋白參與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)鈣離子釋放，是影響肉質(zhì)性狀的核心因素。在高品質(zhì)肉樣中，富組氨酸鈣結(jié)合蛋白與小清蛋白高表達(dá)，而鈣調(diào)素2、小窩蛋白1及谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶ω1等蛋白低表達(dá)，可有效抑制鈣離子由內(nèi)質(zhì)網(wǎng)向胞漿釋放的速度，進(jìn)而減緩宰后肌肉的糖酵解水平，減緩pH的下降，維持肉的高品質(zhì)。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127133
編輯：劉金娥
免責(zé)聲明：
- 1、河南畜牧獸醫(yī)信息網(wǎng)刊登的文章僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考，并不構(gòu)成投資建議，據(jù)此操作，風(fēng)險(xiǎn)自擔(dān)。
- 2、河南畜牧獸醫(yī)信息網(wǎng)轉(zhuǎn)載的文章均已注明來(lái)源，版權(quán)歸原作者所有，內(nèi)容僅供讀者參考，如有侵犯原作者權(quán)益，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系我們刪除?。娫挘?371-65778965 ）
- 3、河南畜牧獸醫(yī)信息網(wǎng)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處及作者。感謝您的支持和理解！
