新中國(guó)成立之前，中國(guó)人年肉類(lèi)消費(fèi)平均水平僅4公斤，而根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，這一數(shù)字到2022年已提高到34.6 公斤。作為餐桌上的“主角”，肉類(lèi)食品的豐富程度往往衡量著一個(gè)家庭的生活質(zhì)量。從“吃不上肉”到憑“肉票”買(mǎi)定量的肉，到后來(lái)的“頓頓有肉，無(wú)肉不歡”，再到今天為了健康養(yǎng)生有選擇性地吃肉，中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)發(fā)生了翻天覆地的變化。

一步步實(shí)現(xiàn)“豬肉自由”

“村里殺豬，意味著過(guò)年了?！痹S多老一輩至今還清楚地記得，只有一年中最重要的日子，才能吃上“油脂多，能解饞”的豬肉。根據(jù)公開(kāi)報(bào)道，為解決吃肉問(wèn)題，我國(guó)從上世紀(jì)50年代開(kāi)始大規(guī)模引入國(guó)外豬種，主要有美國(guó)的杜洛克豬、英國(guó)的大白豬和丹麥的長(zhǎng)白豬3個(gè)品種。相比于“土豬”，“洋豬”生長(zhǎng)快、上市周期短，出欄時(shí)脂肪含量低而瘦肉占比高。引進(jìn)“洋豬”，是我國(guó)過(guò)去保障肉類(lèi)供給的關(guān)鍵舉措之一，為提升居民生活水平作出了巨大貢獻(xiàn)。

“盡管我們吃的豬肉90%都有外國(guó)品種血統(tǒng)，但經(jīng)過(guò)多年育種，中國(guó)種豬核心種源對(duì)外依存度已沒(méi)那么高?！敝袊?guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)豬業(yè)分會(huì)副主任石守定在接受《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示。除了引進(jìn)“洋豬”之外，老百姓能夠逐步實(shí)現(xiàn)“豬肉自由”的背后，中國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了哪些發(fā)展階段？

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員朱增勇向《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者總結(jié)說(shuō)，中國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)大致可以分為四個(gè)重要發(fā)展階段。第一階段是上世紀(jì)80年代到90年代中期，這一時(shí)期主要以散養(yǎng)戶(hù)和集體飼養(yǎng)為主，由集體經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變帶動(dòng)生豬產(chǎn)能快速增長(zhǎng)；第二階段是1996年到2006年，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶動(dòng)消費(fèi)需求繼續(xù)提升，生豬養(yǎng)殖進(jìn)入商品化發(fā)展初級(jí)階段，10年間豬肉產(chǎn)量累計(jì)增長(zhǎng)1054萬(wàn)噸，該階段以散養(yǎng)戶(hù)和小規(guī)模戶(hù)為主，豬肉凈出口；第三階段是2007年到2014年，豬肉產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)，2014年達(dá)到歷史高位，累計(jì)增長(zhǎng)1138萬(wàn)噸，生豬養(yǎng)殖規(guī)?；讲粩嗵嵘?，區(qū)域化布局基本形成，龍頭養(yǎng)殖企業(yè)初具規(guī)模，生豬產(chǎn)業(yè)處于產(chǎn)業(yè)化資本化初期，2008年開(kāi)始豬肉凈進(jìn)口，但進(jìn)口量不大；第四階段是2015年至今，由數(shù)量安全轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量安全和環(huán)境安全，產(chǎn)業(yè)資本化高速發(fā)展，進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)。環(huán)境規(guī)制和重大動(dòng)物疫病沖擊產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)成本提升，豬肉進(jìn)口大幅增長(zhǎng)。2021年生豬產(chǎn)能恢復(fù)后，生豬產(chǎn)業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)的高質(zhì)量發(fā)展期，豬肉進(jìn)口2024年恢復(fù)到非洲豬瘟之前的水平。

解決完“不夠吃”，再解決品質(zhì)問(wèn)題

我記得當(dāng)時(shí)高中畢業(yè)后回村里勞動(dòng)，戶(hù)均一頭豬，一頭豬就是一個(gè)小型肥料廠(chǎng)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授王愛(ài)國(guó)年近70歲，他告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，在解決“不夠吃”問(wèn)題后，我國(guó)一直在考慮如何提升豬肉的質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者更高的吃肉訴求。

《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者關(guān)注到，上世紀(jì)90年代，中國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)就開(kāi)始探索肉制品的科技創(chuàng)新。在后續(xù)發(fā)展中，中國(guó)科研團(tuán)隊(duì)和企業(yè)也陸續(xù)多點(diǎn)突破。

然而，我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然面臨一些挑戰(zhàn)。中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心首席科學(xué)家王守偉表示，在肉類(lèi)生產(chǎn)領(lǐng)域，仍然存在著行業(yè)集中度低、現(xiàn)代化運(yùn)營(yíng)能力不強(qiáng)、機(jī)械裝備亟需更新、自動(dòng)化水平低、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致利潤(rùn)率低等突出短板。此外，業(yè)界還應(yīng)著眼于當(dāng)今肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的前沿領(lǐng)域，在動(dòng)物轉(zhuǎn)基因育種技術(shù)、新型保鮮技術(shù)等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，提升傳統(tǒng)肉類(lèi)生產(chǎn)方式抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，確保我國(guó)的肉類(lèi)供應(yīng)安全。

冷鮮技術(shù)降低風(fēng)險(xiǎn)

近年來(lái)，隨著全民對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康日益關(guān)注，肉類(lèi)消費(fèi)不斷升級(jí)，不僅直接推動(dòng)了畜牧業(yè)發(fā)展，還帶動(dòng)了加工業(yè)、食品制造業(yè)、餐飲業(yè)、零售業(yè)、物流業(yè)等。

“肉類(lèi)消費(fèi)多元化發(fā)展，帶動(dòng)了生豬飼養(yǎng)品種結(jié)構(gòu)的改善?！蓖踝媪?duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者表示，消費(fèi)者對(duì)于高質(zhì)量的豬肉產(chǎn)品需求越來(lái)越大，帶動(dòng)本土豬和特色養(yǎng)殖的進(jìn)步和發(fā)展。此外，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的重視程度越來(lái)越高，冷鮮肉的消費(fèi)比例現(xiàn)也進(jìn)一步提升，熱鮮肉市場(chǎng)份額有所下降。

據(jù)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者了解，在冷鮮工藝還未進(jìn)入中國(guó)之前，肉類(lèi)市場(chǎng)普遍都是將豬現(xiàn)宰殺之后掛起來(lái)稱(chēng)賣(mài)。在過(guò)去肉類(lèi)食品的生產(chǎn)相對(duì)匱乏的年代，殺一頭豬，無(wú)論是自己吃還是拿到市場(chǎng)上售賣(mài)都能很快消耗完。但肉類(lèi)食品加工如果要走向工業(yè)化，就意味著不會(huì)這么快將鮮肉消耗掉。而肉類(lèi)食品容易受各種微生物的感染出現(xiàn)諸如蛋白質(zhì)腐敗、脂肪酸敗、細(xì)菌毒素等問(wèn)題。

雙匯集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“冷鮮工藝能把這些風(fēng)險(xiǎn)降到最低，是最可靠、最安全的保障?！钡漉r肉在保鮮和運(yùn)輸方面對(duì)冷鏈技術(shù)的要求非常高，包括溫度的控制、設(shè)備的維護(hù)以及整個(gè)物流過(guò)程的監(jiān)控等。因此，在近兩年國(guó)家政策支持下，肉類(lèi)企業(yè)的冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷(xiāo)售、冷鏈配送水平也在不斷提升。