界面新聞?dòng)浾?|馬越

界面新聞編輯 |牙韓翔

“要是給我孩子吃預(yù)制菜，我可能會(huì)發(fā)瘋！”

在小紅書(shū)，一位博主這樣寫(xiě)道，同時(shí)配有一張袋裝的“魚(yú)香肉末茄子（預(yù)制菜）”圖片，顯示該產(chǎn)品的配料表包括茄子、豬肉、水、番茄沙司，以及食品添加劑等，保質(zhì)期為1年。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話(huà)題最近引發(fā)了大量公眾討論。多地的中小學(xué)、幼兒園采用中央廚房配餐模式，不少家長(zhǎng)擔(dān)憂(yōu)其中包含預(yù)制菜，繼而質(zhì)疑這樣的食材是否應(yīng)該給孩子吃。

9月22日，官方終于有了較為明確的態(tài)度。教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人接受新華社記者采訪時(shí)表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

家長(zhǎng)的擔(dān)憂(yōu)并非沒(méi)有道理，預(yù)制菜的確魚(yú)龍混雜

無(wú)可否認(rèn)，家長(zhǎng)所擔(dān)心的預(yù)制菜添加劑多、食材不新鮮、生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生狀況差、營(yíng)養(yǎng)流失、甚至口感不佳的問(wèn)題，確實(shí)廣泛存在。

這是因?yàn)轭A(yù)制菜的范疇較廣、定義不明確、尚無(wú)國(guó)家行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以及入局企業(yè)魚(yú)龍混雜正是如今這一產(chǎn)業(yè)亟待規(guī)范的現(xiàn)狀。

“目前尚無(wú)制定預(yù)制菜領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與分類(lèi)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分行業(yè)協(xié)會(huì)、地區(qū)逐漸出臺(tái)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。”中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)食材供應(yīng)鏈分會(huì)告訴界面新聞。

例如，標(biāo)準(zhǔn)不明確統(tǒng)一會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，以酸菜魚(yú)為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《解放日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)稱(chēng)，“食物在加工過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)一定程度的營(yíng)養(yǎng)流失，預(yù)制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。因此，不要夸大預(yù)制菜在加工過(guò)程中出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)流失。”

而添加劑則是所有現(xiàn)代食品與餐飲工業(yè)體系中長(zhǎng)期存在的問(wèn)題。目前市面上的大部分預(yù)制菜需符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，其添加劑的使用均需要符合規(guī)定。但正如上文所言，因?yàn)轭A(yù)制菜的范疇和所屬分類(lèi)不明確，也不排除執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致的情況。

當(dāng)然，出現(xiàn)這些質(zhì)疑的根本在于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)不明確，以及食堂或餐廳使用預(yù)制菜是否應(yīng)當(dāng)讓學(xué)生或消費(fèi)者知情。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)食材供應(yīng)鏈分會(huì)對(duì)界面新聞表示，盡快建立預(yù)制菜行業(yè)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，避免劣幣驅(qū)逐良幣、影響預(yù)制菜行業(yè)的整體發(fā)展。

而與直接在商超出售給C端消費(fèi)者，或進(jìn)入餐廳酒店不同的是，預(yù)制菜進(jìn)入校園之所以能引發(fā)更大范圍的爭(zhēng)議，還在于大多是未成年人的學(xué)生，在面對(duì)這樣的食物時(shí)，并沒(méi)有自由選擇的權(quán)利。

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題的解決辦法，一方面，校園食堂無(wú)論采購(gòu)何種食材，或許都應(yīng)當(dāng)建立信息透明化、讓家長(zhǎng)具有選擇權(quán)和參與權(quán)的機(jī)制。另一方面，無(wú)論是預(yù)制菜還是其它任何食材，進(jìn)入校園都需要更嚴(yán)格的準(zhǔn)入門(mén)檻，以及制定更嚴(yán)格的加工、操作標(biāo)準(zhǔn)——由此才能建立信任。

9月25日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局組織則制定了《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南》并公開(kāi)征求意見(jiàn)，其中擬規(guī)定，成品每餐檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽；每周至少開(kāi)展一次微生物檢驗(yàn)；每半年覆蓋重點(diǎn)品種和重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次等等。

但“預(yù)制菜”的使用場(chǎng)景很多，它也許早已滲透進(jìn)學(xué)校

事實(shí)上，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的抵制背后，折射出行業(yè)內(nèi)與公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)產(chǎn)生了分歧——預(yù)制菜尚未有統(tǒng)一的、極具權(quán)威性的定義，但從眼下的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和實(shí)踐來(lái)看，它的概念圈正在越畫(huà)越大。

但公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知仍然停留在“料理包”的階段。

實(shí)際上，很多人的生活已經(jīng)被預(yù)制菜所包圍。譬如用于涮火鍋的冷凍肉丸、蝦滑、豬肚；用于燒烤的肉串、雞翅；速凍的水餃、包子、饅頭；冷凍的牛排和小龍蝦；用于烘焙的蛋撻皮、冷凍蛋糕坯甚至蛋液；以及各類(lèi)餐廚中最常見(jiàn)的、來(lái)自中央廚房的清洗分切好的凈菜——它們?cè)谛袠I(yè)里也統(tǒng)統(tǒng)被稱(chēng)作“預(yù)制菜”。

“結(jié)合行業(yè)發(fā)展實(shí)際和對(duì)從業(yè)專(zhuān)家的調(diào)研，我們更愿意將預(yù)制菜稱(chēng)為預(yù)制食材。”中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)食材供應(yīng)鏈分會(huì)表示。

預(yù)制食材是以各類(lèi)農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等食材為原輔料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化作業(yè)流程，經(jīng)預(yù)加工（如分切/攪拌/腌制/滾揉/成型/調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒/炸/烤/煮/蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷凍條件下進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)、經(jīng)烹飪或加熱后即可食用的產(chǎn)品。

如果按照這樣的定義，預(yù)制菜可以分成3類(lèi)：

第1種是即熱食品：需要加熱即可食用的產(chǎn)品，有速凍水餃、冷凍火鍋料、便利店快餐、方便面、鹵味店等部分產(chǎn)品。

第2種是即烹食品：食材已經(jīng)過(guò)一定加工，按份分裝，但是為了恢復(fù)原味一般需要入鍋加工，烹飪時(shí)間縮短，如冷藏牛排、宮保雞丁、小龍蝦和酸菜魚(yú)等等。

第3種是即配食品：經(jīng)過(guò)篩選、清洗、分切、按份分裝的凈菜、需要自行烹飪和調(diào)味。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，即配型和即烹型預(yù)制菜實(shí)際上才是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。

而大眾語(yǔ)境中被詬病的預(yù)制菜料理包，或多來(lái)自于即熱和即烹這樣的類(lèi)別。它通常被嫌棄的地方在于食材不新鮮、食品添加劑多、保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)，以及口味不夠還原等等。

按照這樣的定義和分類(lèi)，其實(shí)不難理解為什么從某種意義上來(lái)說(shuō)，“預(yù)制菜進(jìn)校園”是個(gè)偽命題。

只要學(xué)校的廚房采用了上述概念里的任何食材，那實(shí)際上預(yù)制菜就已經(jīng)進(jìn)入了校園。甚至，預(yù)制菜所滲透的場(chǎng)景不僅僅是學(xué)校，它們?cè)缫呀?jīng)長(zhǎng)期廣泛地出現(xiàn)于各類(lèi)餐廳、單位食堂、家庭廚房，滲透到普通大眾的一日三餐中了。

校園食堂為何難以避開(kāi)預(yù)制菜？

通常來(lái)說(shuō)，校園食堂的配餐多來(lái)自于團(tuán)餐這樣的業(yè)務(wù)模式。

團(tuán)餐企業(yè)或以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等；又或者是通過(guò)自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給各類(lèi)機(jī)構(gòu)。

在此次“預(yù)制菜進(jìn)校園”風(fēng)波中，包括廣州多滿(mǎn)分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少校園配餐企業(yè)表態(tài)稱(chēng)學(xué)生餐來(lái)自于現(xiàn)場(chǎng)加工，當(dāng)天制作。

不過(guò)它們稱(chēng)“未采購(gòu)預(yù)制菜”的說(shuō)法值得商榷，因?yàn)榘凑丈鲜鰪V義上的預(yù)制菜分類(lèi)，即使沒(méi)有料理包，也很大概率會(huì)使用中央廚房的預(yù)制食材。

事實(shí)上，在這樣的團(tuán)餐模式之中，很難規(guī)避預(yù)制菜的存在。

之所以出現(xiàn)團(tuán)餐供應(yīng)商的模式，是因?yàn)椴簧賹W(xué)?；驒C(jī)關(guān)單位不具備條件或能力搭建起從采購(gòu)、切配、冷藏、烹飪等一系列的餐飲服務(wù)系統(tǒng)。而在團(tuán)餐企業(yè)的商業(yè)模式中，為了提供規(guī)?；姆?wù)，它們就必須得用到中央廚房，并生產(chǎn)與配送所謂的“預(yù)制菜”。

目前行業(yè)內(nèi)這樣的供應(yīng)商也較為復(fù)雜，但頭部企業(yè)都已紛紛進(jìn)入這一領(lǐng)域。譬如糧油領(lǐng)域的龍頭企業(yè)金龍魚(yú)也已經(jīng)進(jìn)入了預(yù)制菜和校園餐領(lǐng)域。金龍魚(yú)的做法是在全國(guó)范圍內(nèi)建設(shè)多個(gè)中央廚房園區(qū)，其中它旗下的周口央廚以學(xué)生餐為主。

“預(yù)制菜第一股”的味知香在今年4月接受投資者調(diào)研時(shí)稱(chēng)，今年批發(fā)渠道會(huì)新增社會(huì)小餐飲以及學(xué)校、單位食堂的業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)。這家公司的產(chǎn)品以肉禽水產(chǎn)制成的肉食類(lèi)預(yù)制菜為主，截至2023年1月有超過(guò)300種不同產(chǎn)品。

在9月12日的業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上，味知香董事長(zhǎng)、總經(jīng)理夏靖在針對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的提問(wèn)時(shí)表示，“預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包，（料理包）不是本公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食。”

阮光鋒認(rèn)為，這些中央廚房出品的即配、即烹類(lèi)預(yù)制菜，在某些方面或許更能保障食品安全。

“這是因?yàn)椋程檬鞘吃葱约膊∪菀妆┌l(fā)的地方，而集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模較大，機(jī)械化水平較高，且配備專(zhuān)業(yè)人員，能夠更加精準(zhǔn)地控制每個(gè)環(huán)節(jié)的配料、溫度和時(shí)間，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”

但也如前所述，如何選擇團(tuán)餐供應(yīng)商，并且做好監(jiān)督則是保證“預(yù)制菜進(jìn)校園”安全的根本。

事實(shí)上，對(duì)于正在爆發(fā)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，“進(jìn)校園”的巨大爭(zhēng)議，或許昭示著急速狂奔的行業(yè)正在迎來(lái)第一個(gè)警報(bào)。

在資本助推下探尋成熟商業(yè)路徑之外，預(yù)制菜公司在搭建供應(yīng)鏈、滲透渠道與滿(mǎn)足消費(fèi)者需求基礎(chǔ)上的提升產(chǎn)品品質(zhì)上還要做得更多。而能否盡快厘清分類(lèi)和概念，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全監(jiān)督機(jī)制，決定了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是否能長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

在此基礎(chǔ)之上如何與公眾溝通和建立信任，更是這個(gè)潛在萬(wàn)億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)在成長(zhǎng)過(guò)程中，面臨的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。