一、事件發(fā)酵：從用餐體驗至全網(wǎng)攻防的48小時

(一)羅永浩言論引發(fā)行業(yè)關(guān)注

9月10日，羅永浩發(fā)布的一條微博在餐飲界引發(fā)廣泛關(guān)注。羅永浩作為互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域具有較大影響力的公眾人物，其言論備受矚目。當(dāng)日，他下飛機后與同事前往西貝門店就餐，然而用餐體驗欠佳。

他在微博中指出，西貝菜品幾乎全為預(yù)制菜且價格昂貴，同時對用餐體驗進行了批評，稱羊排有“隔夜重烤的異味”、烤魚帶“蔥腥味”，面湯也有“隔夜感”，5人消費830元卻未獲得良好體驗。該微博迅速引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議，憑借羅永浩的影響力，相關(guān)話題迅速登上熱搜，引發(fā)公眾對預(yù)制菜的熱烈討論?！邦A(yù)制菜該不該明示”話題閱讀量在24小時內(nèi)突破1.2億。網(wǎng)友評論中，支持羅永浩呼吁立法標(biāo)注預(yù)制菜的占比超70%，反映出公眾對餐飲行業(yè)預(yù)制菜使用不透明的不滿與擔(dān)憂。

(二)西貝的回應(yīng)舉措

面對羅永浩的指責(zé)，西貝創(chuàng)始人賈國龍在12小時內(nèi)迅速做出回應(yīng)，采取了一系列措施。

首先，進行場景還原。賈國龍手持“羅永浩菜單”，詳細展示15道菜的制作流程，強調(diào)牛大骨每日現(xiàn)煮、莜面師傅現(xiàn)場手工搓制、蔬菜每日新鮮到店后現(xiàn)炒，中央廚房僅配送切配好的原料，無成品預(yù)制菜，以此反駁羅永浩的質(zhì)疑。

其次，實施透明化行動。西貝宣布全國370家門店即日起全面開放后廚，消費者可隨時參觀菜品制作全過程，同時上線“羅永浩菜單”，歡迎消費者品嘗驗證，并承諾“不好吃免單”，展現(xiàn)對菜品品質(zhì)的信心。

最后，在法律層面明確表態(tài)。賈國龍強調(diào)起訴決心，稱羅永浩的言論“超出消費者合理評價范疇，構(gòu)成商業(yè)詆毀”，對西貝商譽造成損害，將通過法律途徑維護自身權(quán)益。

二、定義之辯：預(yù)制菜的“官方標(biāo)準(zhǔn)”與“民間認知”差異

(一)政策文件中的預(yù)制菜定義

這場爭論的根源之一在于對預(yù)制菜定義的理解存在差異。2024年，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《預(yù)制菜食品安全監(jiān)管通知》對預(yù)制菜進行了明確界定。文件規(guī)定，只有“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)工業(yè)化熟制、冷凍，拆包后僅需加熱即可食用”的成品，才可被稱為預(yù)制菜。這一定義強調(diào)了工業(yè)化加工的程度以及食用的便捷性，符合這些條件的菜品才納入監(jiān)管范圍。

按照此標(biāo)準(zhǔn)，西貝所使用的“預(yù)加工食材”，如切配好的羊肉、調(diào)配好的腌制醬料等，雖經(jīng)中央廚房初步處理，但在門店還需進行煎、烤、蒸等二次烹飪工序，使食材從生變熟，完成從半成品到成品的轉(zhuǎn)化。這種操作屬于餐飲行業(yè)常規(guī)流程，旨在根據(jù)顧客需求靈活調(diào)整口味與火候，不屬于政策文件定義的預(yù)制菜。

(二)消費者對預(yù)制菜的寬泛認知

然而，消費者對預(yù)制菜的認知范疇更為寬泛。相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，高達82%的消費者認為，只要不是在餐廳現(xiàn)場完整制作的菜品，均屬于預(yù)制菜行列，其中包括中央廚房配送的半成品。在他們看來，只要菜品部分制作環(huán)節(jié)在遠離餐廳的工廠或中央廚房完成，即便門店有后續(xù)加工，也無法改變其“預(yù)制”本質(zhì)。

這種認知差異導(dǎo)致商家與消費者之間產(chǎn)生分歧。西貝依據(jù)政策標(biāo)準(zhǔn)，認為自身經(jīng)營合規(guī)，菜品制作流程嚴格，品質(zhì)與新鮮度有保障。但消費者卻感覺受到“欺騙”，認為花現(xiàn)做菜品的錢卻吃到加工食材，心理難以接受。正如一位網(wǎng)友所言：“預(yù)制菜就像化妝，提前打底沒問題，但假裝純素顏就是欺騙?！毕M者并非完全排斥預(yù)制菜，只是希望商家能做到信息透明，保障消費者的知情權(quán)。

(三)連鎖餐飲行業(yè)對中央廚房的依賴

實際上，西貝并非個例，整個連鎖餐飲行業(yè)對中央廚房及預(yù)加工食材的依賴程度較高。數(shù)據(jù)顯示，連鎖餐飲企業(yè)中，85%已建立自己的中央廚房，其中60%的菜品需進行預(yù)加工處理。從快餐巨頭麥當(dāng)勞的薯條(預(yù)先炸制后到店復(fù)炸)，到火鍋品牌海底撈的底料(工廠預(yù)制配送)，再到咖啡連鎖星巴克的三明治(冷鏈配送門店簡單加工)，預(yù)制化現(xiàn)象普遍存在。

盡管預(yù)制菜在行業(yè)內(nèi)廣泛應(yīng)用，但敢于公開承認使用預(yù)制菜的品牌較少，不足20%。在市場競爭中，“現(xiàn)做”成為高價餐飲吸引顧客的營銷賣點，商家深知消費者對現(xiàn)做菜品的偏好，即便后廚大量使用預(yù)加工食材，也不愿放棄“現(xiàn)做”的宣傳，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)預(yù)制菜使用情況不夠透明，進一步加劇了消費者與商家之間的信任危機。

三、輿論撕裂：消費者抵觸預(yù)制菜的深層原因

在羅永浩與西貝的預(yù)制菜之爭中，輿論呈現(xiàn)明顯的撕裂態(tài)勢，消費者對預(yù)制菜的抵觸情緒加劇，背后存在三大深層原因。

(一)知情權(quán)缺失導(dǎo)致信任危機

在消費過程中，知情權(quán)是消費者的基本權(quán)益。但當(dāng)前餐飲行業(yè)預(yù)制菜使用情況不透明，嚴重侵犯了消費者這一權(quán)益。某餐飲協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅有12%的餐廳會主動在菜單或店內(nèi)醒目位置標(biāo)注所售菜品是否為預(yù)制菜，這意味著絕大多數(shù)消費者點餐時處于信息不對稱狀態(tài)。超過60%的消費者曾在不知情的情況下吃到預(yù)制菜，這種消費體驗一旦被察覺，極易引發(fā)信任危機。

以此次羅永浩事件為例，網(wǎng)友憤怒的關(guān)鍵并非預(yù)制菜本身，而是消費過程中“被隱瞞的真相”。當(dāng)餐廳菜單展示廚師現(xiàn)場炒制的菜品圖片，消費者期待美食上桌，結(jié)果端上來的卻是只需簡單加熱的料理包時，這不僅是菜品選擇問題，更是商家利用信息不對稱對消費者的誤導(dǎo)。這種行為使消費者質(zhì)疑商家其他方面是否也存在隱瞞，進而對餐飲品牌乃至整個行業(yè)失去信任。

(二)性價比失衡影響消費心理

價格與價值的匹配是消費者消費決策的重要考量因素。西貝定位中高端餐飲品牌，人均消費110元，消費者期望獲得高品質(zhì)、有特色的美食體驗，包括廚師手藝賦予菜品的獨特魅力。但當(dāng)消費者發(fā)現(xiàn)高價菜品與自己在家花費30-50元烹飪的預(yù)制菜差異不大時，心理落差增大。

在高端餐飲領(lǐng)域，這種性價比失衡現(xiàn)象更為突出。例如某粵菜館，一道售價198元的“現(xiàn)蒸鱸魚”，看似廚師精心現(xiàn)做，實則是中央廚房提前腌制處理后配送至門店，門店僅進行簡單蒸制工序。該菜品毛利率高達65%，消費者感覺花了冤枉錢，產(chǎn)生被“割韭菜”的感覺。這種消費心理不僅會使消費者對該菜品和餐廳產(chǎn)生反感，還會擴散至整個預(yù)制菜領(lǐng)域，導(dǎo)致消費者認為預(yù)制菜就是高價低質(zhì)的代表。

(三)口感與情感的雙重落差

中國人對美食的追求不僅在于味蕾滿足，還包含對飲食文化和情感交流的重視。傳統(tǒng)觀念中，烹飪是一門藝術(shù)，是情感傳遞的紐帶，“鍋氣”代表著生活的煙火和家的味道。而預(yù)制菜的出現(xiàn)打破了這種傳統(tǒng)認知。數(shù)據(jù)顯示，78%的受訪者認為預(yù)制菜“缺乏鍋氣”，在他們眼中，預(yù)制菜經(jīng)過工業(yè)化加工、冷凍儲存和門店加熱復(fù)熱，失去了現(xiàn)做菜品的新鮮和靈動口感。

在社交平臺上，“拒絕預(yù)制菜”話題熱度持續(xù)。例如“帶女朋友去吃預(yù)制菜被嫌棄”“家庭聚餐端出預(yù)制菜遭長輩吐槽”等案例，反映出預(yù)制菜不僅口感難以滿足消費者期待，還在情感層面沖擊了傳統(tǒng)餐飲的社交屬性，使消費者在享受美食時缺失了珍貴的情感連接。

四、行業(yè)震蕩：從個案爭議到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的信任考驗

(一)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展困境

羅永浩與西貝的紛爭反映出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前面臨的“冰火兩重天”局面。

從市場規(guī)?？?，預(yù)制菜呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展態(tài)勢，前景廣闊。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2025年預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計突破8000億元，年增長率穩(wěn)定在25%左右。這一增長速度吸引眾多行業(yè)巨頭布局。雙匯憑借強大供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢推出一系列預(yù)制菜產(chǎn)品，涵蓋多種經(jīng)典家常菜；安井食品以速凍火鍋料制品為基礎(chǔ)拓展至預(yù)制菜肴領(lǐng)域，其酸菜魚、小酥肉等預(yù)制菜深受消費者喜愛。

然而，在市場規(guī)模增長的同時，預(yù)制菜面臨消費者信任缺失的挑戰(zhàn)。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，40%的家庭明確表示拒絕購買預(yù)制菜，僅有15%的消費者認可預(yù)制菜的便捷性。消費者抵觸預(yù)制菜主要源于對品質(zhì)和安全的擔(dān)憂。一方面，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，在“預(yù)加工深度”“標(biāo)注細則”等關(guān)鍵問題上存在空白，給部分商家誤導(dǎo)消費者的機會；另一方面，預(yù)制菜市場產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，高端預(yù)制菜靠宣傳吸引追求品質(zhì)的消費者，低價預(yù)制菜因過度使用食品添加劑被消費者嫌棄，導(dǎo)致行業(yè)口碑兩極分化，“品質(zhì)信任鏈”斷裂。

(二)連鎖餐飲的透明化轉(zhuǎn)型需求

西貝在此次事件中開放后廚的舉措，被視為行業(yè)“被動破局”的嘗試。事件發(fā)生后，相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，37%的消費者表示會前往西貝門店驗證后廚菜品制作過程；22%的消費者表示會更加關(guān)注餐廳菜單上的菜品標(biāo)注。這表明消費者對餐飲行業(yè)透明度和食品安全高度關(guān)注，不再滿足于商家口頭宣傳，希望親眼看到菜品制作過程，了解食材來源和加工方式。

這給整個連鎖餐飲行業(yè)敲響警鐘，透明化轉(zhuǎn)型迫在眉睫。在信任危機下，連鎖餐飲企業(yè)需思考如何將“中央廚房”的成本優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為贏得消費者信任的優(yōu)勢。老鄉(xiāng)雞公開中央廚房溯源體系，消費者掃描菜品包裝二維碼可了解食材產(chǎn)地、采購時間、加工流程等詳細信息；麥當(dāng)勞公示冷鏈流程，確保食材新鮮度和安全性，贏得良好口碑。這些成功經(jīng)驗表明，在消費者注重食品安全和透明度的當(dāng)下，主動公開信息、接受監(jiān)督已成為連鎖餐飲企業(yè)提升競爭力的關(guān)鍵。

(三)政策與市場的協(xié)同發(fā)展

面對預(yù)制菜行業(yè)亂象和消費者訴求，政策與市場正形成協(xié)同發(fā)展的態(tài)勢。2024年以來，江西、湖南等地率先試點“預(yù)制菜明示制度”，要求餐飲企業(yè)在菜單上清晰標(biāo)注“預(yù)制菜”字樣，并說明加工方式，保障了消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

市場監(jiān)管總局也在加快制定《預(yù)制菜術(shù)語與分類》國家標(biāo)準(zhǔn)，未來有望要求餐廳按照“原料預(yù)處理、半成品、成品”三個等級進行標(biāo)注。這將使消費者在點餐時清楚了解菜品加工深度，合理計算價格構(gòu)成，避免消費糾紛。政策的逐步完善將為預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供支持，推動行業(yè)健康、有序發(fā)展。

五、破局之路：消除對預(yù)制菜的敏感認知

這場預(yù)制菜風(fēng)波為餐飲行業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)變革提供了契機。要讓預(yù)制菜贏得消費者信任，需企業(yè)、監(jiān)管部門和消費者共同努力，打破當(dāng)前困境。

(一)企業(yè)：從回避標(biāo)簽到價值重塑

分級標(biāo)注：企業(yè)可參考歐盟食品營養(yǎng)標(biāo)簽經(jīng)驗，進行精細化分級標(biāo)注。不僅明確區(qū)分“現(xiàn)制菜”與“預(yù)制菜”，還將預(yù)制菜進一步細分為“中央廚房預(yù)處理”和“成品預(yù)制菜”。在價格設(shè)定上，依據(jù)加工深度匹配不同價格帶。例如，中央廚房預(yù)處理菜品因保留部分現(xiàn)場烹飪環(huán)節(jié)和口感，定價可低于現(xiàn)制菜20%；成品預(yù)制菜因便捷性和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)優(yōu)勢，定價可更低，便于消費者根據(jù)需求和預(yù)算做出選擇。

場景細分：企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同餐飲場景規(guī)劃菜品結(jié)構(gòu)。高端餐飲保留核心現(xiàn)制菜品，如西貝的莜面現(xiàn)搓表演，展示文化和技藝，滿足消費者對高品質(zhì)用餐體驗的需求。簡餐快餐領(lǐng)域明碼標(biāo)價推出預(yù)制菜，突出效率優(yōu)勢，吸引忙碌工作中追求便捷用餐的客群。如工作日午餐時段，為上班族提供預(yù)制菜套餐，10分鐘內(nèi)上菜，滿足用餐需求。

體驗升級：企業(yè)可利用現(xiàn)代科技手段開放后廚直播，消費者通過手機、店內(nèi)顯示屏等實時觀看菜品制作過程，消除對預(yù)制菜品質(zhì)和安全的疑慮。此外，推出“預(yù)制菜制作體驗課”，邀請消費者參與加工過程，了解制作工藝和食材來源，將加工流程轉(zhuǎn)化為消費體驗，增強消費者對品牌的認同感和信任感。

(二)監(jiān)管：從模糊界定到明確規(guī)則

明確法律定義：監(jiān)管部門應(yīng)進一步細化“預(yù)制菜”在法律層面的定義，清晰界定“預(yù)加工”與“成品預(yù)制”的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。例如，規(guī)定只有經(jīng)過深度加工，具備完整烹飪流程，且食用時只需簡單加熱或無需額外加工的菜品，才可認定為成品預(yù)制菜；僅進行初步切配、腌制等簡單處理的食材，不屬于成品預(yù)制菜范疇。通過細化標(biāo)準(zhǔn)，避免商家利用政策漏洞誤導(dǎo)消費者。

強制明示制度實施：將“預(yù)制菜標(biāo)注”納入《消費者權(quán)益保護法》強制要求，使預(yù)制菜明示制度切實落地。對未在菜單或店內(nèi)醒目位置標(biāo)注預(yù)制菜的商家，視同虛假宣傳進行嚴厲處罰，處以銷售額5%-10%的罰款。同時建立消費者舉報獎勵機制，鼓勵消費者監(jiān)督，對舉報屬實者給予物質(zhì)獎勵，如消費代金券、禮品等，形成全民監(jiān)督氛圍，保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

建立黑白名單制度：監(jiān)管部門建立預(yù)制菜企業(yè)“黑白名單”制度。對主動透明經(jīng)營、嚴格按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注預(yù)制菜且產(chǎn)品質(zhì)量可靠的品牌，列入“白名單”，給予稅收優(yōu)惠、政策扶持等獎勵；對隱瞞預(yù)制菜使用情況、誤導(dǎo)消費者或產(chǎn)品質(zhì)量有嚴重問題的企業(yè)，列入“黑名單”，實施聯(lián)合懲戒，包括限制市場準(zhǔn)入、加大監(jiān)管頻次、公開曝光等，凈化預(yù)制菜市場環(huán)境。

(三)消費者：從抵觸情緒到理性選擇

主動詢問加工方式：消費者點餐時應(yīng)增強自我保護意識，主動詢問服務(wù)員菜品加工方式，如“這道菜是現(xiàn)場制作還是中央廚房配送的預(yù)制菜？”“如果是預(yù)制菜，經(jīng)過怎樣的加工流程？”通過詢問促使商家提升信息透明度，同時將消費體驗和對預(yù)制菜標(biāo)注的建議反饋給商家，推動商家改進服務(wù)。

理性看待預(yù)制菜性價比：消費者應(yīng)理性看待預(yù)制菜，認識其在不同場景下的價值。在工作餐、一人食等場景中，預(yù)制菜便捷性和性價比優(yōu)勢明顯，可作為優(yōu)先選擇。如工作日中午，價格實惠、出餐迅速的預(yù)制菜套餐能節(jié)省時間。在宴請、家庭聚餐等注重用餐氛圍和菜品品質(zhì)的場景中，優(yōu)先選擇現(xiàn)制菜。通過場景化消費，使預(yù)制菜與現(xiàn)制菜互補發(fā)展。

參與標(biāo)準(zhǔn)制定：消費者作為市場重要參與者，有權(quán)參與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定和完善?？赏ㄟ^12315平臺、消費者協(xié)會等渠道，反饋對預(yù)制菜標(biāo)注的需求和意見。如提出在菜單上標(biāo)注是否為預(yù)制菜，以及主要原料、加工工藝、保質(zhì)期等詳細信息，推動監(jiān)管部門完善預(yù)制菜相關(guān)規(guī)則，使市場更加規(guī)范、透明。

結(jié)語：預(yù)制菜爭議，凸顯餐飲行業(yè)的透明化變革

西貝與羅永浩的預(yù)制菜風(fēng)波，并非簡單的商業(yè)糾紛，而是“餐飲工業(yè)化”與“消費體驗升級”兩大趨勢碰撞的體現(xiàn)。餐飲工業(yè)化以高效、標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)模式降低成本、促進擴張；消費體驗升級反映消費者對品質(zhì)、情感和知情權(quán)的追求。

當(dāng)行業(yè)還在爭論“是否為預(yù)制菜”時，消費者已用行動表明態(tài)度：他們并非抵制預(yù)制菜，而是渴望擁有明確的選擇權(quán)?；ìF(xiàn)做的錢應(yīng)體驗到廚師現(xiàn)場烹飪的用心，選擇預(yù)制菜的便捷則應(yīng)享受相應(yīng)價格優(yōu)惠和清晰產(chǎn)品信息。消費者追求的是公平、透明的消費體驗。

這場風(fēng)波可能成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要轉(zhuǎn)折點。那些忽視“透明”，企圖利用信息不對稱獲取商業(yè)利益的企業(yè)，將在信任危機中被市場淘汰；而主動擁抱“標(biāo)注文化”，與消費者坦誠相待的品牌，將開辟新的發(fā)展賽道，贏得市場認可。在信息傳播迅速、消費者主權(quán)凸顯的時代，餐飲行業(yè)的核心競爭力不僅在于菜品美味，更在于“將真相呈現(xiàn)給消費者”的勇氣和擔(dān)當(dāng)。只有讓菜品制作過程和食材來源清晰可見，才能滿足消費者需求，讓餐飲回歸本質(zhì)，為人們帶來美味與安心。